老广州炒饭：
最熟悉的镬气
关于用什么样的米饭来做炒饭，坊间有用隔夜饭一说，据称这样做出的饭粒才颗颗分明、够散落。然而专业的粤菜中厨明确表示：米饭需是现蒸的新鲜饭，炒出来才不会发黏、达到真正的粒粒松散。
在动感小西关内的“榕易记”酒楼(原广州镛记酒楼)，经理谭小姐告诉记者，负责炒饭的工人每天早上4点就要起床并开始泡米，经过不多不少两小时后，在6点整开始蒸饭。蒸好的饭还需经过冷却，最后才用于炒饭。时间要拿捏得相当精准，以此保证每一碟炒饭的口感一致。
若以为电饭煲是炒饭需经过的首道工序，那就大错特错。师傅表示，隔水蒸饭才是制作可口炒饭的“必经之路”。原因是直接将米放在水中煲，会导致米皮破掉，香味发散，而隔水蒸饭保证了米皮完整包住米粒，蒸熟后仍旧米香浓郁，且一粒粒软硬有度、饱满适中。这样原汁原味的米饭，方为做炒饭的上选。